W Polsce, podobnie jak w wielu innych krajach europejskich większość produkowanej wołowiny pochodzi wciąż od tej samej populacji krów, od której pozyskiwane jest mleko (Trela, 2004). Uwarunkowania te powodują, że pozyskiwane mięso wołowe charakteryzuję się niższymi cechami jakościowymi w porównaniu z krajami, w których żywiec wołowy pochodzi w przeważającej ilości od bydła ras mięsnych. Ze względu jednak na występującą tendencję do zmniejszanie się liczebności utrzymywanych krów mlecznych i ograniczenie podaży cieląt do opasania, w ostatnich latach obserwuje się również w naszym kraju coraz większe zainteresowanie użytkowaniem bydła ras mięsnych lub w typie mięsnym. Rozszerzenie w kraju hodowli i chowu bydła ras mięsnych i mieszańców z udziałem ras mięsnych pozwoli zwiększyć w najbliższej przyszłości pulę żywca i mięsa wołowego o wysokich walorach jakościowych i poprawić efektywność ekonomiczną opasania. 

Wymagania pokarmowe opasanych zwierząt
Ważnym czynnikiem w opasie bydła, który w dużym stopniu decyduje o wynikach  produkcyjnych i jakości pozyskiwanej wołowiny jest  prawidłowe żywienie. Powinno ono, przy uwzględnieniu aspektów ekonomicznych, zapewnić uzyskanie właściwego umięśnienia zwierząt, umożliwiającego zakwalifikowanie tusz przy uboju do klasy nie niższej niż „R” (w systemie klasyfikacji EUROP). Niedobór energii w dawce pokarmowej powoduje zahamowanie przyrostów masy ciała i opóźnienie wzrostu. Jednakże zastosowanie w następnym okresie obfitego żywienia wpływa na kompensację wzrostu i wyrównanie masy ciała. Dzięki temu, ograniczenie wartości energetycznej dawki pokarmowej o 20 - 30% w pewnych okresach rozwoju zwierząt, nie wpływa ujemnie na późniejsze tempo ich wzrostu i wyniki opasania. Większość nowoczesnych metod opasania bydła bazuje na młodych, rosnących zwierzętach, charakteryzujących się szybkim tempem wzrostu oraz możliwością większego odkładania białka niż tłuszczu w tuszy. Poziom zastosowanego żywienia powinien umożliwić optymalne wykorzystanie potencjału wzrostowego zwierzęcia, w celu uzyskania odpowiedniego przyrostu tkanki mięsnej. Zbyt intensywne żywienie, ponad optimum potencjału wzrostowego zwierzęcia, powoduje nadmierne odkładania tłuszczu, zaś niski poziom żywienia, poniżej optimum potencjału wzrostowego, wpływa natomiast na obniżenie tempa wzrostu i umięśnienia, a przez to na pogorszenie składu tuszy przy uboju (Fieres i in., 1998). Odpowiedni dobór zwierząt do opasania oraz właściwe, zgodne z zapotrzebowaniem żywienie młodego bydła rzeźnego, odgrywają dużą rolę w produkcji wołowiny o pożądanych cechach jakościowych oraz w ekonomice opasania.
    Zapotrzebowanie na składniki pokarmowe zależy od rasy i płci zwierzęcia, masy ciała i zakładanych dziennych przyrostów masy ciała w poszczególnych okresach opasania oraz wieku przy uboju (tabela 1).

Tabela 1. Zapotrzebowanie na składniki pokarmowe i zdolność pobrania paszy (ZPP) opasanych buhajków ras mlecznych i mięsnych oraz wymagana gęstość energetyczna dawki (GED) pokarmowej (IZ-INRA, 2001) (1)    Montbeliard, polska holsztyńsko-fryzyjska (odmiana: czarno-biała  i czerwono-biała. (2)    Charolaise, Blonde d’Aquitaine, Limousin oraz krzyżówki ras mięsnych z mlecznymi (po odsadzeniu od krów matek).

U zwierząt młodych, w dziennym przyroście masy ciała przeważa głównie tkanka mięsna (składająca się z białka, wody i składników mineralnych), natomiast w okresie wzrostu odkłada się coraz więcej tłuszczu i zwiększa się tzw. wartość energetyczna przyrostów masy ciała (tabela 2).

Tabela 2.  Skład chemiczny (%) i wartość energetyczna przyrostu masy ciała u bydła opasowego w zależności od wieku (Jasiorowski i in., 1986).

Postępujące wraz z wiekiem zmiany w proporcji białka do tłuszczu w dziennym przyroście masy ciała sprawiają, że w miarę starzenia się zwierząt, na uzyskanie 1 kg przyrostu masy ciała należy dostarczyć w dawce pokarmowej coraz więcej energii. Ponadto, przy wyższych dziennych przyrostach masy ciała, wzrasta również zapotrzebowanie energetyczne zwierząt, które w większym stopniu odkładają tłuszcz niż białko. Ta zależność uwydatnia się zwłaszcza u bydła ras małych i wcześnie dojrzewających (np. Aberden-Angus, Hereford) oraz w większym stopniu u samic i wolców niż u samców. Bydło dużego kalibru i zakwalifikowane do ras późno dojrzewających (np. Charolaise, Blonde d’ Aquitaine), charakteryzuje się natomiast większą, niż rasy wcześnie dojrzewające zdolnością do odkładania białka niż tłuszczu w późniejszych okresach opasania  i dlatego z reguły ubijane jest przy wyższych masach ciała (tabela 3). Biorąc pod uwagę te zależności wyróżnia się trzy typy bydła rzeźnego: wcześnie dojrzewający, średnio-wcześnie dojrzewający (pośredni) i późno dojrzewający, a wśród nich poszczególne grupy bydła, do których zalicza się rasy i krzyżówki. Z praktycznego punktu widzenia dawki pokarmowe układa się, uwzględniając tylko trzy typy bydła mięsnego (Kempen i Huisman, 1995). Dzienne odłożenie tłuszczu i białka u różnych typów (ras) opasanych buhajków, w zależności od masy ciała i przyrostów masy ciała podano w tabeli 3.

Tabela 3. Dzienne odłożenie tłuszczu i białka u różnych typów (ras) opasanych buhajków, w zależności od masy ciała i przyrostów masy ciała (Kempen i Huisman, 1995).

Preferencje konsumentów i wymagania rynku
    Występujące w niektórych krajach zróżnicowane preferencje konsumentów, odnośnie spożywania wołowiny o określonych specyficznych cechach jakościowych, decydują często o wielkości i składzie przyrostów masy ciała. Powoduje to, że w niektórych okresach opasania zwierzęta są żywione niezgodnie z ich uwarunkowanym genetycznie zapotrzebowaniem. W przypadku preferowania  przez konsumentów (np. w Stanach Zjednoczonych) wołowiny soczystej, o dobrej marmurkowatości, zawierającej 6-8% tłuszczu śródmięśniowego i około 30% tłuszczu w tuszy, do opasu przeznacza się głównie zwierzęta ras wcześnie dojrzewających. Zwierzęta takie odznaczają się bowiem wysokim tempem odkładania tłuszczu w późniejszych okresach opasania. Przy intensywnym żywieniu wysokoenergetycznymi dawkami pokarmowymi (z wysokim, nawet powyżej 85% udziałem paszy treściwej w SM dawki) w końcowym okresie opasania, uzyskuje się tusze o pożądanych przez konsumentów parametrach. W przypadku natomiast preferowania wołowiny „chudej” (np. w Unii Europejskiej), stosuje się mniej intensywne systemy żywienia, ze znacznie mniejszym (40-60%) udziałem paszy treściwej w suchej masie dawki pokarmowej. W obecnych warunkach produkcyjnych w kraju, optymalne dzienne przyrosty masy ciała opasanych buhajków winny mieścić się w granicach 1000 - 1200 g. Niższe przyrosty masy ciała nie gwarantują odpowiedniej wartości rzeźnej i jakości mięsa, wyższe zaś wymagają skarmiania dużej ilości pasz treściwych, co może okazać się ekonomicznie nie uzasadnione. Ponadto, przy przyrostach buhajków na takim poziomie, uzyskuje się w tuszy więcej mięsa i mniej tłuszczu (odpowiednio: 67% i 12%), niż przy przyrostach dziennych masy ciała powyżej 1200 g (średnio 64% i 17%). Z drugiej strony należy jednak podkreślić, że zwiększenie intensywności opasania wpływa na wzrost zawartości tłuszczu śródmięśniowego, co polepsza aromat, barwę i soczystość mięsa oraz skraca czas opasania. Optymalnym rozwiązaniem, pozwalającym na uzyskanie żywca wołowego wysokiej jakości, powinno być doprowadzanie opasanych zwierząt do odpowiedniej masy ciała przed ubojem. Wówczas zakończenie opasania powinno nastąpić w tzw. fizjologicznej dojrzałości zwierzęcia do uboju, to jest w takim wieku, w którym odkładanie białka w tuszy zaczyna już słabnąć, a dalsza kontynuacja opasania z powodu intensywnego odkładania tłuszczu staje się już nieopłacalna. Praktycznie następuje to w momencie osiągnięcia przez zwierzę około 60% średniej masy ciała dorosłego osobnika danej rasy i płci lub, gdy ze względów fizjologicznych wielkość dziennych przyrostów masy ciała maleje do wartości stanowiących około 80% przyrostów maksymalnych dla danej rasy.

Zasady żywienia i układania dawek pokarmowych dla bydła opasowego
    Stosowane w kraju nowoczesne normy żywienia zwierząt przeżuwających IZ-INRA (2001) zakładają, że pokrycie zapotrzebowania na składniki pokarmowe dla rosnącego i opasanego bydła, powinno nastąpić w wyniku maksymalnego pobrania paszy objętościowej dobrej jakości i stosunkowo niskiego zużycia paszy treściwej. Dawka pokarmowa powinna być tak zbilansowana, aby energetyczne i białkowe potrzeby zwierzęcia były w pełni pokryte, przy zachowaniu w niej optymalnego stosunku paszy treściwej do objętościowej. Im lepszej jakości pasza objętościowa, tym więcej zwierzę może jej pobrać i w związku z tym zużyć mniej paszy treściwej do uzyskania zakładanego przyrostu masa ciała. Ilość paszy treściwej w dawce pokarmowej zależy równocześnie od założonego poziomu produkcji (wysokości dziennych przyrostów masy ciała), a także od rasy, płci i masy ciała opasanych zwierząt.
    W zależności od poziomu produkcji i wysokości zakładanych dziennych przyrostów masy ciała, normy żywienia IZ-INRA wyróżniają dwie klasy bydła:
·    szybko rosnące zwierzęta, uzyskujące przyrosty masy ciała co najmniej 1000 g/dzień, dla których zapotrzebowanie energetyczne wyrażono w jednostkach pokarmowych produkcji żywca (JPŻ = 1820 kcal energii netto przy produkcji żywca, ENż);
·    wolno rosnące zwierzęta, uzyskujące przyrost masy ciała poniżej 1000 g/dzień,  dla których zapotrzebowanie energetyczne wyrażono w jednostkach pokarmowych produkcji mleka (JPM = 1700 kcal energii netto produkcji mleka, ENl).
Zapotrzebowanie na białko trawione w jelicie cienkim (BTJ) obejmuje potrzeby bytowe i produkcyjne zwierząt. Zapotrzebowanie bytowe ustalono na podstawie bilansu (3,25 g BTJ/kg metabolicznej masy ciała, tj. MC 0,75), a zapotrzebowanie produkcyjne na podstawie ilości zatrzymanego w organizmie zwierzęcia białka ogólnego (g/dzień), stosując odpowiednie równania empiryczne i współczynnik wykorzystania BTJ na wzrost. Zdolność pobrania paszy (ZPP) dla różnych kategorii bydła (w zależności od rasy i płci) obliczono w jednostkach wypełnieniowych bydlęcych (JWB).
Ustalając dawki pokarmowe dla młodego bydła opasowego bierze się pod uwagę energetyczno-białkowe zapotrzebowanie zwierząt, zależnie od masy ciała i zakładanych dziennych przyrostów masy ciała. Dawki pokarmowe zmienia się w określonych przedziałach masy ciała, zwykle co około 50-60 kg. W praktyce rolniczej pasze objętościowe soczyste skarmia się zazwyczaj do woli, a niedobór białka, energii i składników mineralnych uzupełnia się paszą treściwą i mieszankami mineralnymi. W żywieniu późno dojrzewającego i wolno rosnącego bydła, uzyskującego przyrosty masy ciała poniżej 1000 g/dzień, pasza objętościowa dobrej jakości może być wyłączną paszą. Natomiast w przypadku opasania bydła wcześnie dojrzewającego i szybko rosnącego, uzyskującego przyrosty powyżej 1000 g/dzień, zachodzi konieczność dodatkowego skarmiania pasz treściwych zbożowych i wysokobiałkowych.
Najczęściej jednak w opasie młodego bydła rzeźnego stosuje się mieszane dawki pokarmowe (objętościowo-treściwe), gdyż pasza treściwa determinuje gęstość energetyczną dawki (GED), co ma zasadniczy wpływ na wielkość dziennych przyrostów masy ciała. Deficyt składników pokarmowych, wynikający z różnicy między zapotrzebowaniem na energię i białko, a ilością tych składników dostarczoną tylko z paszą objętościową, uzupełniamy poprzez odpowiedni dodatek energetycznej i wysokobiałkowej paszy treściwej (np. śruty jęczmiennej lub kukurydzianej i poekstrakcyjnych śrut: rzepakowej lub sojowej, makuchu rzepakowego lub śrut z nasion roślin strączkowych). W gospodarstwach wielkoobszarowych, o wysokiej skali produkcji, opasanie młodego bydła rzeźnego można również prowadzić w oparciu o dawki pełnoskładnikowe (TMR), skarmiane do woli. W tym systemie opasania następuje niejako samoregulacja pobrania paszy przez zwierzęta, co powoduje większe pobranie suchej masy, a tym samym i składników pokarmowych  Aby jednak zapewnić maksymalne ich wykorzystanie przez mikroorganizmy żwacza oraz w przemianach tkankowych zwierzęcia, dawki TMR należy tak bilansować, aby zawierały białko i węglowodany o podobnym tempie rozkładu w żwaczu (Strzetelski i Osięgłowski, 2002).
Prawidłowo zbilansowane dawki pokarmowe powinny pokryć zapotrzebowanie opasanych zwierząt na energię (JPŻ lub JPZ), białko (BTJ) i składniki mineralne oraz zapewnić pobranie suchej masy zgodnie z ich zdolnością pobrania paszy (ZPP). Przy skarmianiu kiszonki z przewiędniętych traw średniej jakości, zachodzi potrzeba wprowadzenia do dawek pokarmowych większej ilości pasz zbożowych, niż przy skarmianiu kiszonki z całych roślin kukurydzy lub kiszonki z całych roślin zbożowych (GPS). Dawki pokarmowe dla buhajków ras mięsnych późno-dojrzewających, odznaczających się większą predyspozycją do odkładania białka niż buhajki ras mlecznych (np. rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej odmiany czarno-białej lub czerwono-białej) powinny być bogatsze w pasze wysokobiałkowe.
Mieszanki treściwe przeznaczone dla opasanego bydła powinny zawierać w 1 kg suchej masy: 160 -180 g białka ogólnego (BO), 110 - 120 g białka trawionego w jelicie (BTJ), 1,0 - 1,1 jednostek pokarmowych (JPŻ lub JPM) oraz 5-6 g P i 9-10 g Ca. W skład mieszanek mogą wchodzić: śruty i otręby zbożowe, poekstrakcyjne śruty (np. rzepakowa i sojowa), makuchy z nasion roślin oleistych oraz wysłodki buraczane suche. Mieszanki treściwe powinny zawierać od 2% do 2,5% mieszanki mineralnej z udziałem makro- (Ca, P, Mg, Na) i mikroelementów (Cu, Zn, Mn, J, Se, Co) oraz witamin (głównie witaminy A i D).

Pasze objętościowe stosowane w opasie bydła   
    Najwartościowszą paszą objętościową w opasie bydła jest kiszonka z całych roślin kukurydzy, bowiem spełnia ona wymagania młodych zwierząt odnośnie koncentracji energii i spożycia paszy. Najlepszą kiszonkę uzyskuje się wówczas, gdy zielonka jest zbierana w stadium dojrzałości fizjologicznej, której wskaźnikiem jest ciemnienie podstawy ziarna. Nasiona zawierają wtedy 62-65% SM, w kolbie znajduje się około 55% ziaren o ściemniałej podstawie a cała roślina ma wtedy około 32 do 36% SM. Długość cięcia zielonki z kukurydzy decyduje o spożyciu kiszonki oraz o przeżuwaniu i produkcji śliny, która jest czynnikiem buforującym, zapobiegającym ewentualnemu zakwaszeniu żwacza. Gdy długość cięcia mieści się w granicach 0,5 do 1,0 cm, a walce kombajnu rozbijające ziarniak są sprawne, to przeważnie około 90% ziarna jest przecięta i straty ziarna w kale są minimalne. Im roślina jest bardziej sucha, tym cięcie powinno być drobniejsze, gdyż wtedy ziarno jest twardsze, a nie uszkodzone trudniej poddaje się trawieniu i więcej wydala się go w kale. Drobniej pociętą kiszonkę należy stosować razem z innymi paszami objętościowymi, natomiast kiszonka dłużej cięta może być stosowana jako jedyna pasza podstawowa.
    Kiszonka z kukurydzy jest paszą bogatą w energię, ale ubogą w białko i dlatego dawki pokarmowe z jej udziałem należy uzupełniać paszą treściwą wysokobiałkową np. poekstrakcyjnymi śrutami (sojową, rzepakową) lub makuchem rzepakowym lub śrutą z nasion roślin strączkowych).     Prawidłowo sporządzona kiszonka z kukurydzy, stosowana w opasie bydła, powinna zawierać od 30 do 35% SM, a 1 kg suchej masy około (g): 80 białka ogólnego, 50 BTJN i 65-70 BTJE oraz 0,8-0,9 jednostek pokarmowych. Przyjmuje się, że dobrze sporządzonej kiszonka z kukurydzy zawiera w suchej masie 50% ziarna i 50% pozostałego materiału roślinnego. Energia zawarta w takiej paszy pozwala na uzyskanie 1000 g dziennego przyrostu masy ciała. O wartości energetycznej kiszonki z kukurydzy decydują przede wszystkim wysoko strawne cukry i skrobia, które stanowią około 60% SM. Włókno surowe, które stanowi około 22 - 24% SM zawiera głównie frakcje celulozy i hemicelulozy i jest w około 55% strawne. Skarmiając kiszonkę z kukurydzy, jako główną paszę objętościową w dawce pokarmowej należy pamiętać, że jest ona również uboga w składniki mineralne w porównaniu z innymi paszami objętościowymi. Dotyczy to głównie wapnia, potasu i siarki, a także fosforu i dlatego pierwiastki te powinny być również dodawane do dawki pokarmowej. Uzupełnienia (np. w postaci lizawki solnej z mikroelementami) wymaga także zawartość takich mikroelementów jak: jod, kobalt, mangan.
    W tych rejonach, gdzie istnieje ryzyko uprawy kukurydzy z powodzeniem można stosować w opasie bydła kiszonki z całych roślin zbożowych - GPS (jęczmienia, pszenicy, owsa), lub mieszanki: zbóż z trawami, motylkowatymi, strączkowymi i mieszankami motylkowych z trawami. Zbiór roślin na kiszonkę następuje w okresie mleczno-woskowej dojrzałości ziarna zbóż. Takie kiszonki zawierają 30-35% suchej masy i charakteryzują się wysoką i zbliżoną do kukurydzy zawartością energii i wyższą zawartością białka, o zrównoważonej frakcji BTJN i BTJE.  Pewną alternatywę w rejonach suchych może być również kiszonka z sorgo cukrowego, która dobrze się kisi. Koncentracja energii w 1 kg tej kiszonki jest jednak niższa niż w kiszonce z kukurydzy. Ponadto kiszonka ta zawiera tylko 20-25% suchej masy.
    W rejonach o dużym areale trwałych użytków zielonych podstawową paszę objętościową w opasie bydła w okresie letnim stanowi pastwisko. W początkowych miesiącach wypasu, na dobrze utrzymanym pastwisku, ilość i jakość zielonki jest największa i zwierzęta mają pod dostatkiem dobrej jakościowo paszy o dużej koncentracji energii i białka. W późniejszych miesiącach wypasu jakość i ilość runi pogarsza się, co może spowodować obniżenie tempa wzrostu zwierząt. Aby temu zapobiec należy powiększyć powierzchnię wypasanych kwater lub też dokarmiać zwierzęta dobrej jakości paszą objętościową z upraw polowych (zielonką lub kiszonką) i paszą treściwą zbożową ( 2-3 kg/dzień). Prawidłowo użytkowane pastwisko o gęstej jednorodnej runi, pozwala na pobranie 80-85% zielonki w stosunku do całego porostu, gdy tymczasem na pastwisku zaniedbanym i źle użytkowanym wykorzystanie runi może wynosić zaledwie 20-30%. W przypadku wypasania zwierząt na dobrych pastwiskach, racjonalnie nawożonych i przy sprzyjającej pogodzie, dokarmianie zwierząt paszą treściwą może okazać się zbędne. Buhajki opasane na pastwisku nie osiągają przeważnie pożądanej do uboju masy ciała po zejściu z pastwiska, dlatego w okresie zimowym powinny być żywione intensywnie  kiszonką z traw przewiędniętych z dodatkiem paszy treściwej, uzupełniającej niedobór energii i białka. Kiszonki z traw przewiędniętych powinny zawierać nie mniej niż 25% i nie więcej niż 45% SM. Zbyt duża zawartość SM w kiszonkach z traw może ujemnie wpływać na pobranie paszy i strawność masy organicznej, a tym samym na stopień wykorzystania składników pokarmowych paszy.
Opasanie buhajków w oparciu o pastwisko oraz kiszonki z traw przewiędniętych, a więc pasze bogate w białko szybko degradowane w żwaczu, wymaga uzupełnienia paszami węglowodanowymi, niezbędnymi w procesie syntezy mikrobiologicznej. Polepszenie wykorzystania białka rozkładanego w żwaczu przy skarmianiu traw, zarówno świeżych jak i kiszonych, uzyskuje się poprzez wprowadzenie do dawki pokarmowej pasz bogatych w łatwo fermentujące węglowodany (ziarno zbóż), produkty bogate w skrobię (np. ziemniaki) i łatwo rozkładalne włókno (wysłodki buraczane, otręby zbożowe) oraz produkty bogate w skrobię i włókno surowe ( np. kiszonka z kukurydzy). Ze względu jednak na różne właściwości białka zawartego w tych paszach, nie jest obojętne, jaką paszę węglowodanową zastosujemy przy skarmianiu zielonki lub kiszonki z traw. Na przykład, przy skarmianiu zielonki z traw, zawierającej białko mniej rozpuszczalne i wolnej rozkładane w żwaczu niż białko kiszonki, najodpowiedniejszą paszę uzupełniającą będą stanowiły wysłodki buraczane suche, zawierające nierozpuszczalne i łatwo fermentujące węglowodany (hemicelulozy, pektyny), o zbliżonym stopniu rozkładu w żwaczu do stopnia rozkładu białka paszy podstawowej. Natomiast, gdy paszą podstawową będzie kiszonka z traw, której białko na skutek procesów fermentacji zachodzących podczas kiszenia jest w większym stopniu rozpuszczalne i rozkładane w żwaczu niż białko zielonki, bardziej przydatną paszą uzupełniającą będzie pasza o wysokim udziale rozpuszczalnych węglowodanów, a więc jęczmień, owies, pszenica i pszenżyto. W praktyce rolniczej zaleca się stosować mieszane dawki pokarmowe złożone z dwóch rodzajów kiszonek (np. z traw i kukurydzy) lub dawki pełnoskładnikowe (TMR).
    Dobrą paszą, która może być z powodzeniem stosowana w opasie bydła jest kiszonka z prasowanych wysłodków buraczanych, która powinna zawierać około 22-24% suchej masy. Kiszonka z wysłodków prasowanych uzupełniona dodatkiem siana, kiszonki z traw lub kukurydzy może nawet stanowić ponad 50% suchej masy dawki podstawowej. W niektórych gospodarstwach, znajdujących się w pobliżu gorzelni stosuje się również w opasie bydła wywary. Przy ich stosowaniu należy pamiętać, że zbyt duża ilość wywaru w dziennej dawce pokarmowej może znacznie ograniczyć pobranie innych pasz (treściwych i objętościowych) ze względu na wypełnienie żwacza, a przez to także uzyskanie   wysokich dziennych przyrostów masy ciała.
      W gospodarstwach prowadzących opas bydła można również z powodzeniem stosować  buraki pastewne i ziemniaki, jako zamienniki paszy treściwej zbożowej. Energia metaboliczna uzyskana z 1 kg SM  ziemniaków lub buraków odpowiada energii 1 kg SM gniecionego ziarna jęczmienia. Zastosowanie tych pasz w opasie bydła wymaga jednak posiadania odpowiednich urządzeń do ich rozdrobnienia, co pociąga za sobą dodatkowe koszty obsługi, a ponadto zanieczyszczenia ziemią i straty podczas przechowywania mogą powodować, że koszty żywienia zwierząt tymi paszami w porównaniu  z jęczmieniem będą znacznie większe. W dużych stadach stosowanie tych pasz w opasie bydła jest nie ekonomiczne.

Systemy opasania bydła   
    W zależności od rodzaju i wielkości bazy paszowej, gospodarstwa produkujące żywiec wołowy stosują różne systemy żywienia i opasania zwierząt. Najbardziej ekstensywny system żywienia stosuje się w chowie krów ras mięsnych użytkowanych do odchowu cieląt.  Natomiast w opasie młodego bydła rzeźnego można stosować różną intensywność żywienia, w zależności od możliwości paszowych, opłacalności produkcji i wymagań rynku. W każdym razie młode rosnące bydło opasowe nie powinno być żywione zbyt ekstensywnie, zwłaszcza w końcowym okresie opasania, aby przy niskich przyrostach masy ciała, nie nastąpiło obniżenie jego wartości rzeźnej.
    Według  Ostendorfa (1994) w krajach europejskich można wyróżnić trzy zasadnicze systemy opasania młodego rosnącego bydła ras mięsnych, mlecznych oraz ich krzyżówek (rys. 1):
- intensywny (alkierzowy),
- półintensywny (z jednym sezonem pastwiskowym),
- ekstensywny ( z dwoma sezonami pastwiskowymi).
Opas intensywny   
    W opasie intensywnym przyrosty masy ciała zwierząt powinny wynosić nie mniej niż 1000 g/dzień, które można uzyskać przy żywieniu dawkami pokarmowymi o wysokiej koncentracji energii i białka w kilogramie suchej masy. Taki system żywienia stosuje się w opasie cieląt na białe mięso oraz w opasie buhajków ras mlecznych, mięsnych i ich krzyżówek z rasami mlecznymi od masy ciała: 200-250 do 400-450 kg,  uzyskanej w wieku 10-12 miesięcy lub do masy ciała 500-600 kg, uzyskanej w wieku 14-18 miesięcy.
    Coraz większy zasięg uprawy kukurydzy na kontynencie europejskim wpłynął na rozwój intensywnych systemów alkierzowej produkcji żywca wołowego. Producenci wołowiny skupują cielęta jednotygodniowe lub dwu-, trzymiesięczne, tzw. „startery” lub cielęta o masie ciała około 300 kg, tzw. „brutardy” (podrostki) odłączone od matek w wieku 6 do 8 miesięcy życia. W okresie odchowu cieląt ras mlecznych skarmia się do 90 dnia życia preparat mleko zastępczy, w ilości około 5 l/sztukę dziennie, a od 3 tygodnia życia również niewielkie ilości kiszonki z kukurydzy i mieszankę treściwą (średnio po 1 kg/dzień). W następnym okresie opasania  zwierzęta otrzymują do woli kiszonkę z kukurydzy i dodatek od 2,5 do 3,0 kg paszy treściwej. Taki system żywienia pozwala na uzyskanie z 1 ha uprawianej kukurydzy w ciągu 525 dni opasania, 6-ciu buhajków o średniej masie ciała 600 kg, przy zużyciu około 1100 kg paszy treściwej. W przypadku opasania „brutardów” uzyskuje się z 1 ha kukurydzy, w ciągu 300 dni opasania około 4,4 sztuki buhajków o średniej masie ciała 750 kg, przy zużyciu 1100 kg paszy treściwej. Cielęta ras mlecznych (np. hf) opasa się do niższej masy ciała (550-600) niż zwierzęta ras mięsnych lub krzyżówek z rasami mlecznymi, aby zapobiec ich nadmiernemu otłuszczeniu, do czego mają skłonność w późniejszym okresie opasania.
    W Wielkiej Brytanii opracowano intensywny system opasania bydła (barley beef) w oparciu o gnieciony jęczmień (o zawartości 4,5% włókna), uzupełniony koncentratami białkowymi i mieszanką mineralno-witaminową. Tak opasane buhajki uzyskują w ciągu 10 miesięcy życia około 480 kg masy ciała. Zwierzęta można również opasać ziarnem z innych zbóż, np. pszenicą lub owsem pod warunkiem skarmiania go w postaci gniecionej lub grubej śruty, aby nie doprowadzić do poważnych zaburzeń procesów trawiennych i pogorszenia wykorzystania paszy.
    Intensywną metodą produkcji młodej wołowiny jest opas cieląt na białe mięso. Cielęta przeznaczone do takiego systemu opasania odchowuje się najczęściej do wieku 20-27 tygodni i masy ciała 220-250 kg (tj. masy tuszy 120-150 kg). Aby opasane cielęta mogły uzyskać zakładane wskaźniki wzrostu i osiągnąć wysoką wydajność rzeźną (ponad 60%) i dobrze ukształtowaną tuszę, powinny przyrastać powyżej 1 kg/dzień od rozpoczęcia opasania do uboju. Pożądane cechy jakościowe tusz cielęcych mogą być osiągnięte przez zwierzęta odchowywane wyłącznie na dużych dawkach mleka pełnego albo preparatach mleko zastępczych wysokiej jakości. We Francji i innych krajach Unii Europejskiej większość cieląt przeznaczonych do opasania na białe mięso to buhajki ras mlecznych, żywione głównie preparatami mleko zastępczymi. Cielęta żywione wyłącznie paszą płynną (mlekiem lub preparatami mleko zastępczymi) mają słabo wykształcone przedżołądki i są w zasadzie zwierzętami nieprzeżuwającymi. Pojemność przedżołądków i całego przewodu pokarmowego u tak żywionych cieląt, stanowi odpowiednio: 1 i 3% masy ciała netto, podczas gdy u młodych buhajków żywionych dawką opartą na zbożu, pojemność tych części przewodu pokarmowego wynosi odpowiednio: 2 i 10% masy ciała cielęcia. Wysoka wartość pokarmowa dawek mlecznych umożliwia szybkie tempo wzrostu i osiąganie zadawalającego stopnia opasienia, natomiast niska zawartość w nich żelaza ma istotne znaczenie w obniżeniu poziomu mioglobiny w mięśniach, co pozwala na wyprodukowanie białego mięsa. Dotychczas głównymi składnikami preparatów mleko zastępczych było otłuszczone mleko w proszku, tłuszcz i sproszkowana serwatka. Obecnie, ze względu na niedobór mleka odtłuszczonego w proszku, do produkcji preparatów mleko zastępczych używa się rozmaitych źródeł białka i węglowodanów (INRA, 1993). W ostatnich latach w intensywnym opasie cieląt ras mlecznych lub krzyżówek z rasami mięsnymi stosuje się również systemy żywienia w oparciu o małe ilości mleka przy użyciu paszy treściwej i kiszonki z kukurydzy. Tak żywione cielęta  opasa się do 300 kg masy ciała uzyskując od nich po uboju mięso o odcieniu różowo-czerwonym noszącym nazwę „wołowiny alternatywnej” lub „cielęciny różowej” (Strzetelski i Osięgłowski, 2002).
    Przykładowe dawki pokarmowe i skład mieszanek treściwych dla buhajków ras mlecznych (cb, czb) opasanych intensywnie dawkami pokarmowymi bilansowanymi według norm żywienia IZ-INRA (2001) przedstawiono w tabeli 4.

Tabela 4. Przykłady dawek pokarmowych dla buhajków ras mlecznych opasanych intensywnie paszami gospodarskimi (Strzetelski i Osięgłowski, 2004).

Opasanie półintensywne i ekstensywne
    Te systemy stosuje się zwykle przy opasaniu wolców lub jałówek w rejonach o dużym udziale trwałych użytków zielonych, z wykorzystaniem jednego lub dwóch sezonów pastwiskowych oraz kiszonki z traw i ziarna zbóż w okresie zimowym. Przy półintensywnym systemie opasania wolców lub jałówek z wykorzystaniem jednego sezonu pastwiskowego, zwierzęta po zejściu z pastwiska żywi się alkierzowo kiszonką z traw (5-6 kg na 100 kg masy ciała), sianem łąkowym (1-2 kg dziennie na sztukę) i gniecionym lub śrutowanym jęczmieniem ( w ilości około 0,6 kg na 100 kg masy ciała). Po zakończeniu opasania, w wieku około 18 miesięcy życia, wolce uzyskują masę ciała około 520 kg, a jałówki około 450 kg. Przy stosowaniu ekstensywnego systemu opasania, z wykorzystaniem dwóch sezonów pastwiskowych, zwierzęta przeznacza się na ubój w wieku 24-30 miesięcy przy masie ciała około 600-650 kg, względnie w wieku 33-36 miesięcy przy masie ciała około 675 kg. Zasadą jest, aby zarówno przy półintensywnym jak i ekstensywnym systemie opasania, zwierzęta w okresie żywienia pastwiskowego uzyskiwały dobre przyrosty masy ciała (w granicach 800-1000 g/dzień), a w okresie żywienia zimowego (alkierzowego) niższe (500-600 g/dzień). Po drugim sezonie pastwiskowym zwierzęta przeznacza się na ubój, żywiąc je pod koniec opasania kiszonką z traw z wysokim udziałem pasz zbożowych.

Tabela 5. Przykładowy skład procentowy mieszanek treściwych dla młodego bydła opasowego (IZ-INRA, 2001)

Zasady żywienia i przykładowe dawki pokarmowe dla krów mamek ras mięsnych
    Przez większość miesięcy w ciągu roku krowy mamki żywi się prawie wyłącznie paszami objętościowymi: w zimie kiszonką, sianem i słomą, natomiast w okresie letnim na pastwisku. Pasze objętościowe dobrej jakości, wraz z ewentualnym dodatkiem niewielkiej ilości paszy treściwej (zbożowej lub wysokobiałkowej) powinny być pozostawione na okres rozrodu, kiedy to krowy mają najwyższe potrzeby pokarmowe, natomiast pasze gorszej jakości powinno się skarmiać w okresach niskiego zapotrzebowania (np. na początku zasuszania). Ilość i rodzaj pasz treściwych w dawce (ziarno zbóż, makuchy z nasion roślin oleistych, nasiona roślin motylkowych gruboziarnistych), ustala się w zależności od udziału białka i energii w paszy objętościowej. Ważna rolę w żywieniu bydła mięsnego odgrywają również składniki mineralne. W celu pokrycia zapotrzebowania na makro i mikroelementy zaleca się stosować zarówno przemysłowe mieszanki mineralne (w lecie z dodatkiem magnezu) oraz lizawki solne z mikroelementami. W okresie późnej ciąży oraz we wczesnym okresie laktacji, wskazane jest stosowanie dodatku witaminy A (40 000 j.m./dzień). Oznaką niedoboru tej witaminy w stadzie krów mamek może być obniżona płodność lub mniejsza liczba odchowanych cieląt w przeliczeniu na krowę oraz kłopoty z zajściem w ciążę. Prawidłowy stosunek wapnia do fosforu w dawkach pokarmowych dla krów mięsnych powinien wynosić 1:1 a dla młodzieży rosnącej 2,5:1. Mieszanki mineralne stosowane w żywieniu bydła powinny zawierać odpowiedni poziom soli pastewnej, gdyż w przypadku jej niedoboru zwierzęta często zjadają kurz, piją mocz, oblizują różne przedmioty, aby wyrównać niedobory tego składnika w organizmie. Dzienne zapotrzebowanie bydła mięsnego na sód wynosi 0,1%, a na sól pastewną - 0,25% suchej masy dziennej dawki pokarmowej. W okresie żywienia pastwiskowego oraz w czasie laktacji krowy mięsne potrzebują również dodatku mieszanki mineralnej z udziałem magnezu, aby zachować wymagany poziom tego pierwiastka we krwi i zapobiec wystąpienia tężyczki pastwiskowej. Stosując dodatek mieszanki mineralnej zawierającej w swoim składzie sól pastewną i magnez, dostarczamy krowom mięsnym wystarczającą ilość makro i mikroelementów.
    W cyklu produkcyjnym stada krów mamek można wyróżnić następujące stany fizjologiczne, które wiążą się z zapotrzebowaniem zwierząt na składniki pokarmowe (Petit i Agabriel, 1988):
·    okres okołoporodowy (3 tygodnie przed i po wycieleniu);
·    początek karmienia i wczesny okres laktacji;
·    okres krycia i zacielenia;
·    środkowy okres laktacji (od 4 do 6 miesiąca);
·    okres późnej laktacji (od 7 do 9 miesiąca).
W zależności od pory roku, w którym występują wycielenia, poszczególne stadia laktacji przypadają na okres żywienia zimowego lub pastwiskowego. Poziom żywienia krów mamek ras mięsnych wiąże się ściśle z okresem wycielenia, stanem fizjologicznym oraz kondycją krów, która wskazuje na możliwość wykorzystania rezerw tłuszczowych ciała, a tym samym na możliwość stosowania tzw. dawek „niedoborowych”.

Tabela 6. Dzienne zapotrzebowanie na energię (JPM) i białko (BTJ) oraz zdolność pobrania paszy  (ZPP- JWB) dla krowy mamki rasy Limousin 1 (INRA, 1993) 1 Masa ciała: krowa - 550 kg; cielę - 37 kg; wydajność krowy 6,0-6,5 kg mleka/dzień. JPM - jednostka pokarmowa produkcji mleka (1 JPM = 1700 kcal energii netto); BTJ - białko trawione w jelicie cienkim; JWB - jednostka wypełnieniowa paszy objętościowej dla bydła.

    W tabeli 6 przedstawiono dzienne zapotrzebowanie na energię netto (JPM), białko trawione w jelicie (BTJ) i zdolność pobrania paszy (ZPP) dla krowy mamki rasy Limousin, a w tabeli 7 podano przykładowe dawki pokarmowe dla stada krów mamek tej rasy.

Tabela 7. Przykładowe dawki pokarmowe dla stada krów mamek rasy Limousin 1 w okresie zimowym (Strzetelski i Osięgłowski, 2004) 1 Krowy utrzymywane luzem, na ściółce ze słomy, wydajność mleka - 6,2 kg/dzień, masa ciała cielęcia - 36 kg. Krowy powinny mieć dostęp do lizawek solnych z mikroelementami i otrzymywać  mieszankę mineralną z udziałem Ca i P.

Żywieniowe metody modyfikowania cech funkcjonalnych wołowiny
   Coraz wyższe wymagania konsumentów do spożywania mięsa wołowego wysokiej jakości, determinują technologie produkcji i systemy żywienia bydła opasowego. Współczesne metody żywienia tych zwierząt mają na celu modyfikowanie nie tylko stosunku tłuszczowo-mięsnego, ale przede wszystkim udziału oraz wzajemnej proporcji niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w tuszach bydlęcych (Yang i in., 2002; Danenberger i in., 2005). Możliwości zmian w zawartości NNKT w wołowinie za pomocą metod żywieniowych nie zostały zbadane tak dokładnie jak w przypadku mleka. Badania przeprowadzone w ostatnich latach wykazały jednak, że przez dobór odpowiedniej dawki pokarmowej w końcowym okresie opasania, można manipulować przebiegiem procesów fermentacji żwaczowej, aby zapobiec biouwodorowaniu nienasyconych kwasów tłuszczowych zawartych w paszy (Oprządek i Oprzadek, 2002). Najlepszym sposobem naturalnej ochrony wielonienasyconych kwasów tłuszczowych przed biouwodorowaniem w żwaczu, wydaje się stosowanie w żywieniu zwierząt przeżuwających całych nasion roślin oleistych (np. rzepaku, lnu), wewnątrz których tłuszcz jest zamknięty i chroniony przed mikroflorą żwacza (Scolan i Wood, 2006).
   Jednym z naturalnych i efektywnych ekonomicznie sposobów poprawy właściwości dietetycznych (zdrowotnych) wołowiny, może być obniżenie intensywności żywienia zwierząt w końcowym okresie opasania, poprzez zwiększenie w dawce pokarmowej stosunku pasz objętościowych do treściwych i przez to spowolnienie tempa wzrostu opasanego bydła w tym okresie (Rule i in., 1997). Takie dawki pokarmowe mają odmienny i bardziej pożądany profil kwasów tłuszczowych w porównaniu z dawkami o dużym udziale pasz treściwych, powodując tym samym korzystne zróżnicowanie w składzie kwasów tłuszczowych w tkankach zwierzęcych (Duckett i in., 1993). Poprzez zwiększenie udziału pasz objętościowych i obniżenie udziału paszy treściwej w dawce pokarmowej skarmianej w końcowym okresie opasania, można wpłynąć na zmianę profilu NNKT w tkance tłuszczowej tj. na wzrost zawartości kwasu linolenowego (C 18:3 n-3) kosztem zawartości kwasu linolowego (C 18:2, n-6). Szczególną rolę w tym względzie przypisuje się paszy pozyskiwanej z trwałych użytków zielonych, w tym zwłaszcza trawom i innym roślinom występującym w runi łąkowej i pastwiskowej (Scolan i Wood, 2006). Pasze te w porównaniu z kiszonką z kukurydzy i paszą treściwą, charakteryzują się wyższą zawartością kwasów tłuszczowych PUFA n-3 oraz bardziej zawężonym stosunkiem PUFA n-6 do PUFA n-3, powodując tym samym korzystne zróżnicowanie w składzie tych kwasów w tkankach zwierzęcych (Duckett i in., 1993). Przeprowadzone z tego zakresu badania w IZ-PIB na buhajkach rasy Limousin (Bilik i in., 2008) wykazały, że bez względu na zastosowaną w końcowym okresie opasania intensywność żywienia, dawki pokarmowe z udziałem zielonki pastwiskowej lub kiszonki z przewiędniętych traw, wpływają korzystniej na właściwości pro-zdrowotne wołowiny, niż dawki z udziałem kiszonki z kukurydzy jako paszy podstawowej. Ponadto wykazano, że mięso buhajków żywionych kiszonką z przewiędniętych traw charakteryzowało się niższą zawartością cholesterolu całkowitego, niż przy żywieniu kiszonką z kukurydzy lub zielonką pastwiskową. Metodą o największej efektywności jest jednak podawanie opasanym zwierzętom tłuszczów roślinnych, chronionych przed biouwodorowaniem w żwaczu, w celu bezpośredniego wbudowania do tłuszczu mięśniowego długołańcuchowych kwasów tłuszczowych (Pisulewski i in., 2001). Doświadczenia wykonane w IZ- PIB  (Strzetelski i in., 2001) wykazały, że wprowadzenie do dawek pokarmowych dla buhajków rasy cb, żywionych kiszonką z kukurydzy i mieszanką treściwą, dodatku śruty z nasion lnu  lub makuchu rzepakowego przyczyniło się do zwiększenia w tłuszczu śródmięśniowym  m. longissimus dorsi zawartości kwasu linolenowego (C 18:3 n-3) i obniżenia zawartości cholesterolu, w porównaniu z grupą kontrolną. W innych badaniach prowadzonych w IZ- PIB (Barowicz i Brejta, 2001) określano wykorzystanie soli wapniowych kwasów tłuszczowych oleju lnianego oraz tłuszczu utylizacyjnego w opasie młodego bydła rzeźnego rasy Simental. Wykazano, że 10% dodatek soli wapniowych kwasów tłuszczowych, tłuszczu utylizacyjnego  lub tłuszczu utylizacyjnego i oleju lnianego w proporcji 1:1 do dawek pokarmowych dla buhajków o masie ciała powyżej 400 kg, żywionych kiszonką z traw (do woli) i mieszanką treściwą (3,5 kg/dzień), wpłynął na zwiększenie zawartości kwasu linolenowego (C 18:3 n-3) w tłuszczu mięśnia grzbietowego oraz istotne zawężenie proporcji kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do n-3, w porównaniu z żywieniem bez tych dodatków.
    Poprzez zwiększenie w dawce pokarmowej dla opasanego bydła pasz bogatych w kwas linolowy (tj. nasion roślin oleistych) lub żywienie zielonką pastwiskową można również wpływać na zwiększenie w tłuszczu śródmięśniowym mięsa zawartości CLA. W przeprowadzonych doświadczeniach (Shantha i in., 1997)  wykazano na przykład, że zawartość CLA w tłuszczu mięśni udowych bydła utrzymywanego na pastwisku wynosiła 7,7 mg/g tłuszczu, podczas gdy u bydła żywionego dawkami objętościowo-treściwymi 5,2 mg/g tłuszczu. Natomiast przy stosowaniu dodatku nasion siemienia lnianego lub oleju rybnego w okresie 120 - dniowego  opasania buhajków, zawartość CLA w tłuszczu śródmięśniowym  m. longissimus dorsi zwiększyła sie z 3,2 do 8,8 mg/g (Enser i in., 1999). Badania żywieniowe przeprowadzone w IZ- PIB (Strzetelski i in., 2000) wykazały, że intensywnie opasane buhajki suchymi mieszankami pełnodawkowymi lub kiszonką z kukurydzy i mieszanką treściwą, z udziałem nasion lnu lub makuchu rzepakowego, odznaczały się istotnie wyższą zawartością CLA w tłuszczu podskórnym, okołonerkowym i mięśniu grzbietowym w porównaniu z kontrolną grupą zwierząt, otrzymujących analogiczne dawki pokarmowe bez tych dodatków.

    Prawidłowe żywienie opasanego bydła powinno umożliwić optymalne wykorzystanie potencjału wzrostowego zwierzęcia w celu odpowiedniego przyrostu tkanki mięsnej. Zbyt intensywne żywienie (ponad optimum potencjału wzrostowego zwierzęcia danej rasy), powoduje nadmierne odkładanie tłuszczu w tuszy. Niski poziom żywienia (poniżej optimum potencjału wzrostowego), wpływa natomiast na obniżenie tempa wzrostu i umięśnienia, a przez to na pogorszenie składu chemicznego mięsa i cech tuszy przy uboju. Modyfikowanie właściwości funkcjonalnych (pro-zdrowotnych) wołowiny na drodze żywieniowej można uzyskać poprzez dobór odpowiedniej, pod względem składu i rodzaju skarmianej paszy objętościowej lub stosowanego dodatku tłuszczu roślinnego, dawki pokarmowej skarmianej w końcowym okresie opasania.

Rys. 1.  Systemy opasania młodego bydła rzeźnego na przykładzie rasy Charolaise (Micol i Beranger, 1984)